den perfekta balansen av allt!
John heter jag. Har jobbat som kock i 20 år och brinner för service och värdsskap. Jag kommer ursprungligen från Stockholm men har bott större delen av mitt vuxna liv i Oslo. Älskar att nu kunna bo och jobba i Ystad där mitt arbete ger mig storstadspulsen varje dag!
Har jobbat på allt från kvarterskrog till krogar med michelinstjärna men har äntligen hittat det perfekta jobbet med den perfekta balansen av allt. För övrigt så umgås jag mycket med min familj, älskar nya utmaningar och nu håller jag på att lära mig putsa innerväggar!
Maträtt
Grillad torsk med mandelvinaigrette och toner av vanilj
Recept
John Sjöstrand – Head Chef på Gildas (Ystad Saltsjöbad)
Svårighet
Busenkelt men kräver lite fingertoppskänsla.
Här kommer mitt busenkla och supersmaskiga sommarrecept på den godaste torskrätten jag vet.
Till receptet behöver du:
- Ca 1 dl god vinäger, (jag använder mig av en Rieslingvinäger för den gillar jag bäst )
- ½ vaniljstång
- 1-2 msk socker
- Olivolja
- 2 schalottenlökar
- 1 knippe gräslök
- Salta mandlar, grovt hackad torskrygg – 2 bitar a 140g – gärna med skinnet kvar.
- Ekbladsallad, gärna närodlad
Gör så här:
- Koka vinägern med hälften av sockret och tillsammans med vaniljstången som du sen innan har delat på mitten. Efter några snabba minuter plockar du upp vaniljstången och skrapar loss fröna inifrån vaniljstången. Lägg tillbaka allt i kastrullen och nu kan du börja smaka. Målet är att det mesta av syrligheten i vinägern ska koka bort utan att vi tillsätter för mycket socker. Om du har svårt att finna den smaken/balansen så tillsätt lite mer av sockret. Låt vinägern svalna till rumstemperatur, det borde vara ¾ del kvar.
- Nu finhackar du lökarna och grovhackar mandeln. Mandeln går väldigt bra att hacka i en food processor.
- Nu sköljer vi salladen, gärna i ett kallt vattenbad så att den håller sig krispig. Dela den sedan på längden så att du får två bitar med roten kvar. ( Det sista vi gör är att grilla den. )
- Stycka torsken i två bitar och salta den rikligt med maldonsalt på skinn och köttsida. Lägg den sedan med skinnsidan ner på den varma grillen. Grilla torsken hårt, tänk lägereld. När torsken börjar skifta i färg i mitten är det dags att lägga den på köttsidan på ytterkanten av grillen där det är lite svalare. Alternativt låter du den gå klart i ugnen. Innertemperaturen ska vara 38-42 grader.
- Under tiden som fisken vilar blandar vi vår vinaigrette. Blanda en rejäl sked med lök och gräslök i en skål. Lika stor del mandel och sen smakar du upp det med olivolja och vinäger, Det ska bli en ganska tight vinaigrette. Inte som den mamma gjorde på glada 90-talet.
- Grilla nu till sist salladen hastigt på hög värme och sen är det dags att börja bygga din rätt.
Salladen i botten, den grillade torsken antingen med eller utan skinn. - Ös på med vinaigrette och njut. Sältan från mandlarna tillsammans med syrligheten från lök och vinäger, sötman från vaniljen binder sig fantastiskt med fisken och de grillade tonerna.
